Ποιες ελιές μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για βρώση
Όλες οι ποικιλίες ελιάς μπορούν να φτιαχτούν για φαγητό, δεν είναι υποχρεωτικό να είναι μόνο ελιές από βρώσιμες ποικιλίες
Μάζεμα-Διάλεγμα
Μαζεύουμε τις ελιές κατά τον μήνα Οκτώβριο πράσινες ή και μαύρες κατευθείαν από το δέντρο την ώρα της συγκομιδής. Οι ελιές πρέπει να είναι γερές, δηλ. να μην είναι χτυπημένες, ή να μην έχουν δάκο ή να μην έχουν αρχίζει να σαπίζουν, διότι διαφορετικά οι ελιές μέσα στο νερό θα σαπίσουν όλες.
Ξεπίκρισμα
Για να πετύχουμε το ξεπίκρισμα τις ελιές τις βάζουμε στο νερό
Τις πράσινες ελιές μπορούμε να τις χαράξουμε σε τρεις μεριές του μάκρους πριν τις ρίξουμε στο νερό. Έτσι θα ξεπικρίσουν ευκολότερα, αν όμως δεν θέλουμε, δεν τις χαράσσουμε. Τις μαύρες ελιές δεν τις χαράσσουμε ποτέ, τις ρίχνουμε αχάραχτες στο νερό.
Το ξεπίκρισμα τελειώνει σε 8-10 μέρες, χύνοντας το πικρό νερό κάθε 24 ώρες και βάζοντας νέο καθαρό νερό.
Συντήρηση
α) Αφού τις ξεπικρίσουμε καλά τις τοποθετούμε μέσα σε δοχείο αναλόγου μεγέθους που να χωράει τις ελιές μας. Στη συνέχεια γεμίζουμε το δοχείο με νερό ώστε να καλυφθούν οι ελιές και προσθέτουμε αλάτι σε ποσότητα 15% του νερού πού έχουμε βάλει. Π.χ. αν βάλουμε νερό 10 κιλά θα ρίξουμε 1,5 κιλό αλάτι. Αυτή η ανάμιξη νερού και αλατιού είναι αυτό που λέμε «άρμη», (δηλ. αρμύρα ή αλμύρα ή σαλαμούρα). Με αυτόν τον τρόπο οι ελιές, αν είναι γερές, μπορούν να συντηρηθούν πάνω από ένα χρόνο
Όταν οι ελιές αλατιστούν όσο πρέπει, δηλ. να έχει περάσει περίπου 1 μήνας από τότε που θα τις έχουμε βάλει στην άρμη μπορούμε λίγες λίγες να τις βάζουμε στο πιάτο μας (προσθέτοντας αν θέλετε λίγο φρέσκο λαδάκι, ξύδι και ρίγανη ή θυμάρι ή σκόρδο ή άλλο μυρωδικό) και… καλή σας όρεξη!
Ελιές πάντα στο βάζο
Σας προτείνω ανεπιφύλακτα, ως δοκιμασμένη συνταγή, αυτή «του βάζου» για να έχετε πάντα έτοιμες ελιές για φάγωμα στο ντουλάπι της κουζίνας. Αφού έχει ολοκληρωθεί η προηγούμενη διαδικασία του ξεπικρίσματος και έχουν μείνει οι ελιές στην άρμη τουλάχιστον 1 μήνα:
1. Στραγγίζουμε ελιές από την άρμη (δεν τις ξεπλένουμε με νερό!!) και γεμίζουμε ένα γυάλινο βάζο ή όσα βάζα θέλουμε (του κίλου ή και 2 κιλών και παραπάνω).
2. Καθώς τοποθετούμε τις ελιές μέσα στο βάζο τρίβουμε κάπου κάπου ξερή ρίγανη ή θρούμπη ή και ξερά κλωναράκια θυμαριού (όλα αυτά είναι της φύσης συντηρητικά και αρωματικά ταυτόχρονα). Αν σας κάνει κέφι και σας αρέσει στη γεύση μπορείτε να ρίξετε μέσα και 2 σκελίδες σκόρδο (σε αυτή την περίπτωση καλύτερα να έχετε ρίξει μόνο ρίγανη)
3. Στη συνέχεια γεμίζουμε το βάζο κατά το 1/3 με ξύδι κοινό.
Tip: Μην Βάλετε περισσότερο ξύδι διότι θα κυριαρχεί το όξινο και θα σας χαλάει τη γεύση εκτός αν σας αρέσει.
Κατά τα υπόλοιπα 2/3 γεμίζουμε μέχρι να καλυφθούν εντελώς οι ελιές με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο τελευταίας παραγωγής. Μην βάλετε σπορέλαια ή πολυκαιρισμένα παλιά λάδια, γιατί θα πάει χαμένη όλη η προσπάθεια σας, διότι το μεν σπορέλαιο δεν δίνει καμία γεύση το δε παλιό λάδι περνάει την άσχημη μυρωδιά του στις ελιές.
4. Στη συνέχεια φυλάξτε το βάζο στο ντουλάπι και όποτε θυμόσαστε να το αναποδογυρίζετε για λίγο (προσοχή μην ανοίξει και τα κάνετε χάλια) ώστε να ανακατεύονται.
Μετά από 15 ημέρες αρχίστε να τρώτε τις ελιές, προτείνω με λίγο καψαλισμένο ψωμάκι, τυράκι φέτα, ντοματούλα και τα λοιπά αναγκαία και θα γλείφετε τα δάκτυλα σας.
Σημ.: Την παραπάνω συνταγή «του βάζου» μπορείτε να την κάνετε και με τις ελιές που αγοράζετε από το εμπόριο χύμα, τις οποίες έτσι σκέτες, τουλάχιστον για τα δικά μου γούστα, δεν μπορώ να τις βάλω στο στόμα μου.
Δοκιμάστε το και περιμένω τα σχόλια σας.
Καλησπέρα και καλή χρονιά. Η συντήρηση στο βάζο με 1/3 ξύδι και 2/3 ελαιόλαδο είναι καλή και για πατητές ελιές? Επίσης αν βάλω λάδι του εμπορίου υπάρχει πρόβλημα?
Κωστα αν δεν βάλουμε παρθένο ελαιόλαδο μόνο αλλά μείγμα με άσπρο ξύδι, αραβοσιτέλαιο και ελαιόλαδο ώστε να είναι πιο ξιδάτες και ελαφριές στη γεύση, τι λες ;
Αγαπητέ Θανάση,
Ο τρόπος παρασκευής τους είναι ο παραδοσιακός, όπως το έκανε η γιαγιά μου, η μάνα μου και τώρα και εμείς. Τί να σου πώ περί ορέξεως ουδείς λόγος. Ίσως το αποτέλεσμα να σε δικαιώσει, εγώ δεν το έχω επιχειρήσει πάντως. Προτείνω να το τολμήσεις και να κάνουμε μια γευσιγνωσία στην Ευελπίδων!
Αν οι ελιές μουχλιάζουν στο επάνω μέρος όταν είναι στην άλμη τι κάνουμε;
Γειά σας, δεν υπάρχει πρόβλημα. Είτε με μια κουτάλα αφαιρείτε την μούχλα είτε αλλάζετε τις στραγγίζετε, πετάτε αυτές που έχουν μουχλιάσει και φτιάχνετε νέα άλμη. Εμείς πάντως προτείνουμε να τις έχετε στο λαδόξυδο, διατήρουνται καλλίτερα και είναι και περισσότερο γευστικές. Ευχαριστούμε πολύ που επικοινωνήσατε μαζί μας
Από όσο μου είπε ο πατέρας μου Δεν μουχλιάζουν είναι μύκητας συνήθως από τα χέρια μας
Αφαιρέσεις ότι ποσότητα του μύκητα μπορείς αλλά όσες φορές έφαγα εγώ δεν έπαθα τίποτα
Γειά σας, η μούχλα ή η πέτσα που μπορεί να πιάσει η σαλαμούρα (δηλ. το αλατόνερο) που συντηρούμε τις ελιές πράγματι το καθαρίζεις ή το ανακατεύεις, παίρνεις όσες ελιές θέλεις, τις ξεπλένεις και τις τρώς, κανένα πρόβλημα. Η αναφορά μας ήταν στις χτυπημένες ελιές ή στις ελιές που έχουν δάκο, αυτές θα μουχλιάσουν οπωσδήποτε και θα σαπίσουν και φυσικά δεν τρώγονται.
Οι ελιές μου δεν ξεπικρισαν και τις έχω βάλει ήδη στονερο ξύδι και λάδι μπορώ να τις ξεπικρισω από την αρχή;;;; ευχαριστώ πολυ
Γειά σας, πρωτίστως ευχαριστούμε για την επικοινωνία. Αν διαβάζω καλά το μήνυμά σας, γράφετε ότι ήδη τις έχετε βάλει στο νερό ξύδι και λάδι; Όταν έχει τελειώσει το ξεπίκρισμα, τοποθετείτε τις ελιές στο βάζο σας μόνο με λάδι και ξύδι (1 μέρος ξύδι 3 λάδι στο περίπου) και όποια μυρωδικά σας αρέσουν. Ποτέ νερό, διότι το νερό με τον καιρό θα τις σαπίσει. Το νερό το χρησιμοποιείτε μόνο γι α το ξεπίκρισμα. Επομένως, αδειάστε το βάζο, ξεπλύνετε τις ελιές και βάλτε τες πάλι μόνο σε ξύδι και λάδι. Τώρα, σε σχέση με την πικρίλα: Ακόμη και αν εφαρμόσατε σωστά την διαδικασία του ξεπικρίσματος, πάντα στην αρχή θα υπάρχει ένα υπόλοιπο πικρίλας στην γεύση.. με τον καιρό θα φύγει.. Επομένως μην μπαίνετε στην διαδικασία από την αρχή.
Περιμένουμε να μας ενημερώσετε για τα αποτελέσματα! Στην διάθεσή σας για οποιαδήποτε άλλη απορία
Κ. Κώστα καλησπέρα, έχοντος για πρώτη φορά μαζέψει τις καλαμών ελιές μου, αποφάσισα να ακολουθήσω τη συνταγή σας μη γνωρίζοντας τίποτα για το εν λόγω θέμα, όπως επίσης και αν έπρεπε να τις μαζέψω τώρα ή αργότερα . Τις έχω ήδη περίπου 8 ημέρες στο νερό για να ξεπικρίσουν το οποίο και αλλάζω κάθε μέρα. Επίσης δεν τις έχω χαρακώσει . Χθες δοκίμασα, είναι ακόμα αρκετά πικρές . Να σας αναφέρω ότι οι ελιές μου μεγάλες ,σκληρές και εσωτερικά το χρώμα τους είναι μάλλον άσπρο (χρώμα του πάγου).
Συνεχίζω με το ξεπίκρισμα ή επειδη μάλλον επειδή τις μάζεψα πρώιμα αδίκως συνεχίζω.
Ευχαριστώ εκ των προτέρων
κ.Ανθούλα γειά σας,
Κάθε αρχή και δύσκολη, οπότε κανένα άγχος για το αποτέλεσμα
Σχετικά με τον χρόνο που μαζεύουμε τις ελιές: Μπορείτε και πράσινες, μπορείτε και πιο ώριμες. Έχει να κάνει με την επιλογή μας αν θέλουμε να έχουν μια πικάντικη πικρίλα στην επίγευση ή να είναι πιό ήπια. Επομένως καλά πράξατε. Αυτό που έχει τεράστια σημασία είναι να είναι γερές, διότι αν είναι χτυπημένες, αν έχουν αρχίσει να σαπίζουν ή έχουν δάκο ή άλλη ασθένεια τότε θα σαπίσουν αργότερα στο βάζο σας.
Χρόνος στο νερό για ξεπίκρισμα: Οι 8 ημέρες είναι υπερ-αρκετές. Το εσωτερικό χρώμα τους μη σας απασχολεί
Το χαράκωμα θα βοηθούσε να ξεπικρίσουν πράγματι περισσότερο αλλά μη σας απασχολεί, κάντε το την άλλη φορά, άσε που είναι και κουραστικό.
Γενικώς να ξέρετε ότι όπως και να τις κάνετε, η σχετική πικρίλα θα υπάρχει, η οποία συνεχίζει να μειώνετε με τον καιρό και στο διάστημα που θα τις έχετ στο βάζο με το λάδι-ξύδι-μυρωδικά.
Αυτό που μπορώ να σας προτείνω και για λόγους συντηρήσεως και για μείωση της πικρίλας (και συμβουλεύω να το κάνουν όλοι οι φίλοι) είναι να τις βάλετε στο αλατόνερο (σαλαμούρα που λέμε) για 20-30 ημέρες ως εξής: Βάζετε τις ελιές σε ένα οποιοδήποτε δοχείο που να σφραγίζει τις ελιές, με το νερό να καλύπτει τις ελιές προσθέτε αλάτι, τις ανακατατεύετε και σφραγίζετε το δοχείο. Η Αναλογία αλατιού είναι μισό κιλό αλάτι στα 10 κιλά ελιές (0,5 κιλού αλάτι/10 κιλά ελιές).
Μετά από αυτό το διάστημα ξεπλένετε τις ελιές, τις τοποθετείτε στο βάζο με λάδι-ξύδι-μυρωδικά (1 μέρος ξύδι/3 μέρη λάδι περίπου) και αρχίζετε να τρώτε. Κάποιοι βγάζουν από την σαλαμούρα την ποσότητα που κάθε φορά θέλουν, ξεπλένουν, τις βάζουν στο μπώλ και τις τρώνε ή σκέτες ή με λαδοξυδο που βάζουν εκείνη την στιγμή. Όμως εγώ προτιμώ, ως πιο γευστικές, αυτές που είναι ήδη στο λαδόξυδο στο βάζο.
Ελπίζω να βοήθησα.
Ευχαριστούμε πολύ που επικοινωνήσατε μαζί μας και ανεμένουμε νέας σας
Κ. Κώστα ,καλησπέρα ευχαριστώ πολύ για την βοήθεια σας , από αύριο θα φτιάξω σαλαμούρα όμως θα την φτιάξω όπως την αναφέρεται στην συνταγή σας 1,5 κιλό αλάτι για 10 κιλα νερό ή 0,5 κιλό αλάτι για 10 κιλά ελιές
Επίσης τι ξύδι συστήνετε λευκό ή κόκκινο?
Ευχαριστώ
Στα 10 ελιές 0,5 κιλού αλάτι. Ξύδι ελεύθερης επιλογής σας