Comment preparer et conserver des olives pour la table?

Quelles olives comestibles peut-on utiliser?
Toutes les varietes d’olives sont comestibles.

Cueillette – Tri
On cueille les olives, vertes ou noires, au mois d’octobre, directement a l’arbre. Les olives doivent etre mures et bien charnues, ne pas etre atteintes de la mouche des olives et ne pas avoir commence a pourrir, sinon les olives qui seront mises a tremper dans l’eau risquent toutes de pourrir.

Retirer l’amertume des olives
On met les olives a tremper dans de l’eau froide pour retirer leur amertume, en changeant l’eau toutes les 24 heures.
On peut piquer les olives vertes en trois endroits sur la longueur, avant de les mettre a tremper. Cela permet de retirer plus facilement leur amertume, mais si on ne veut pas, cela n’est pas necessaire. Quant aux olives noires, on ne les pique jamais, mais on les met directement a tremper dans l’eau.

L’operation qui consiste a retirer l’amertume des olives s’acheve apres 8 a 10 jours.
Conservation
Apres avoir retire l’amertume des olives, on les met dans un recipient. Ensuite, on remplit le recipient d’eau jusqu’a en recouvrir les olives et on ajoute du sel dans une proportion de 15% de l’eau utilisee, c’est-a-dire que pour 10 kilos d’eau, il faut 1,5 kilo de sel. Ce melange d’eau et de sel s’appelle «saumure». Cela permet aux olives en bon etat de se conserver pendant plus d’une annee.
Lorsqu’on a laisse les olives dans la saumure pendant la duree requise, soit environ 1 mois, on peut en sortir quelques-unes et les servir dans notre assiette (en ajoutant, si on veut, un peu d’huile, du vinaigre et de l’origan ou du thym ou de l’ail ou tout autre aromate) et… bon appetit!

Garder toujours des olives dans un bocal
Je vous propose, sans aucune reserve, la recette «du bocal», si vous voulez toujours avoir dans le placard de votre cuisine des olives pretes a la consommation. Des que la procedure qui consiste a retirer l’amertume des olives est terminee et que les olives sont restees dans la saumure pendant au moins 1 mois:
1. On egoutte les olives de la saumure (on ne les rince pas a l’eau!!) et on remplit un bocal en verre ou autant de bocaux que l’on veut (d’un kilo ou de 2 ou de plus de kilos).
2. A mesure que l’on met les olives dans le bocal, on ajoute un peu d’origan seche ou de la sarriette ou encore un peu de thym (ce sont a la fois des conservateurs et des condiments naturels). Si vous le souhaitez et que vous en aimez le gout, vous pouvez y ajouter 2 gousses d’ail (dans ce cas, il vaut mieux avoir mis seulement de l’origan).
3. On remplit, ensuite, le bocal a 1/3 de vinaigre.
Un conseil: ne pas ajouter plus de vinaigre, car le gout acide risque d’etre trop fort et d’alterer la saveur.
Quant aux 2/3 restants, on remplit jusqu’a recouvrir entierement les olives d’huile d’olive extra vierge de la derniere production. Il ne faut pas utiliser de l’huile de graines ou des huiles usees, car tous vos efforts risquent d’etre gaches, puisque l’huile de graines n’ajoute aucun gout et l’huile usee risque de transmettre aux olives sa mauvaise odeur.
4. Par la suite, on garde le bocal dans le placard, sans oublier de le renverser de temps en temps afin de melanger les olives.
Apres une periode de 15 jours, on peut commencer a manger les olives avec un peu de pain grille, du fromage feta, des tomates, etc. et, soyez-en surs, vous allez vous delecter.
Note: La recette «du bocal» peut aussi s’appliquer dans le cas d’olives achetees en vrac dans le commerce; cela permet d’en relever le gout.
Je vous invite donc a y gouter et a me livrer vos impressions.