Η υγρασία στο ελαιόλαδο

Η υγρασία στο ελαιόλαδο

ΥΓΡΑΣΙΑ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ; 

1)Έχει υγρασία το ελαιόλαδο; Πώς δημιουργείται; Πώς το επηρεάζει;
Γενικώς γνωρίζουμε ότι υγρασία είναι η περιεκτικότητα νερού ή υδρατμών σε ένα μέρος και σωστότερα, στην ατμόσφαιρα. Στην συνέχεια, θα προσπαθήσουμε, απλοποιώντας όσο είναι δυνατόν, να κατανοήσουμε την έννοια της υγρασίας στο λάδι.
Όπως όλοι γνωρίζουμε οξυγόνο υπάρχει, άφθονο στο νερό, Η2Ο λέγαμε στο σχολείο. Όπου υπάρχει νερό υπάρχει και υγρασία. Επίσης θυμόμαστε από τα σχολικά μας χρόνια στο μάθημα της Φυσικής-Πειραματικής, με την μέθοδο της υδρολύσεως, το Οξυγόνο απελευθερώνεται από το νερό. Όταν το νερό (της υγρασίας) διεισδύσει στον ελαιόκαρπο ή έλθει σε επαφή με το ελαιόλαδο προκαλείται υδρόλυση του ελαιολάδου, δηλ. το λάδι διασπάται στα συστατικά του μέρη. Ακριβέστερα, έχει διαπιστωθεί ότι ο ελαιόκαρπος και κατ’ επέκταση το ελαιόλαδο αλλοιώνεται όταν έλθει σε επαφή με το οξυγόνο, με κύρια συνέπεια την οξείδωση, δηλ. το σάπισμα του ελαιοκάρπου και την αλλοίωση των συστατικών του ελαιολάδου (άρωμα, γεύση, οργανοληπτικά στοιχεία, αύξηση της οξύτητάς του κλπ). Συνοπτικά η υδρόλυση προκαλείται-επηρεάζεται όπως τονίσαμε από την υγρασία αλλά και την θερμοκρασία, τα ένζυμα και διαφόρους μικροοργανισμούς.
Σε αυτό σημείο σας επισημαίνουμε ότι δεν πρέπει να συγχέουμε την οξείδωση με την οξύτητα. Επιγραμματικά, να ενθυμείσθε ότι οξείδωση είναι η συνέπεια της υδρολύσεως του καρπού ή του ελαιολάδου εξ αιτίας της υγρασίας και της επαφής τους με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο, ενώ η οξύτητα του ελαιολάδου είναι μία εκ των αρνητικών συνεπειών της οξειδώσεως, όπως αναφέρεται αναλυτικά και στο σχετικό άρθρο της διαδικτυακής εφημερίδας «Νέα ΚΡΗΤΗ»
Για το λόγο αυτό, όπως έχουμε πεί άλλωστε,  ο σωστός τρόπος φυλάξεως του ελαιολάδου είναι σε αεροστεγείς δεξαμενές και συσκευασίες καθώς και σε σκοτεινά και δροσερά μέρη.

early selection olives

mellelaion, extra virgin oliveoil

2)Και πώς έρχεται ο ελαιόκαρπος και το ελαιόλαδο σε επαφή με την υγρασία και κατ’ επέκταση με το οξυγόνο;
Όσον αφορά στον ελαιόκαρπο, πρέπει να τον φαντασθούμε για όσο διάστημα είναι υγιής και παραμένει πάνω στο δένδρο, ότι είναι «στεγανοποιημένος» από την εισδοχή της υγρασίας ή του οξυγόνου του περιβάλλοντος και η ωρίμανσή του εξελίσσεται ομαλώς μέχρι την συγκομιδή του. Αν για κάποιο λόγο, [π.χ. επειδή προσβλήθηκε από δάκο (του οποίου η προνύμφη-σκουλήκι δημιουργεί τρύπες στον καρπό), είτε κτυπήθηκε από χαλάζι με συνέπεια να σπάσει ο φλοιός του καρπού, είτε τέλος επειδή ο καρπός είναι υπερώριμος και αρχίζει να μαλακώνει και επομένως σχίζεται ο φλοιός του] αυτή η «στεγανοποίηση» πάψει και εισέλθει νερό στο εσωτερικό του ελαιοκάρπου, είτε έλθει σε επαφή με το οξυγόνο, τότε αμέσως αρχίζει με γοργό ρυθμό η οξείδωσή του με συνέπεια ο καρπός να σαπίσει και το ελαιόλαδο που θα παραχθεί από αυτόν τον καρπό να είναι μεγάλης οξύτητας άνω του 0,8 και επομένως να υποβαθμισθεί και πλέον να μην είναι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Επί αυτού είναι πολύ διαφωτιστικό σχετικό άρθρο δημοσιευθέν στην διαδικτυακή εφημερίδα «ΘΑΡΡΟΣ» από το οποίο και λάβαμε πολύτιμες πληροφορίες
Όσον αφορά τώρα στο ελαιόλαδο: Αν και ο καρπός δεν παρουσιάζει κανένα από τα προηγούμενα αρνητικά αίτια, εν τούτοις στο παραχθέν ελαιόλαδο εντοπίζονται μεγάλες ποσότητες υγρασίας και υψηλή οξύτητα, τότε κάτι δεν πήγε καλά στο ελαιοτριβείο. Με κάποιο τρόπο προσετέθη υγρασία ή ξένα σώματα στο ελαιόλαδο δηλ. εφαρμόσθηκαν εσφαλμένες ή ακόμη και ενάντια στους Ευρωπαϊκούς Κανονισμούς μέθοδοι ελαιοποιήσεως και εξαγωγής του ελαιολάδου. Αυτό το λέμε διότι, κατά κανόνα η οξύτητα του ελαιολάδου εξαρτάται και είναι κατά βάση προκαθορισμένη από την ποιότητα του συλλεχθέντος ελαιοκαρπού. Δηλ. από την στιγμή που έχει ολοκληρωθεί η ελαιοποίηση η αύξηση της οξύτητας, όχι ότι είναι θεωρητικώς αδύνατον, αλλά δεν μεταβάλει ουσιαστικά και αισθητά την ποιότητά του. Αν παρά ταύτα (δηλ. την υψηλή ποιότητα του ελαιοκάρπου) διαπιστώσουμε υψηλή οξύτητα στο λάδι, αυτό οφείλεται στην υγρασία που έχει εισέλθει στο λάδι. Για παράδειγμα ο υπερβολικά μακρύς χρόνος μαλάξεως και η μεγάλη ταχύτητα αναδεύσεως της ελαιομάζας, όπως και η θερμοκρασία του νερού που χρησιμοποιείται στις φάσεις της επεξεργασίας, αν ξεπερνά τους 25oC επηρεάζουν την ποιότητα του παραγομένου ελαιολάδου, διότι το κρατούν σε εντονότερη και μακρύτερη επαφή με το οξυγόνο του ατμοσφαιρικού αέρα, τον οποίο απορροφά με συνέπεια αφ΄ενός να προκαλείται αυξημένη οξύτητα, αφ’ ετέρου να καταστρέφονται αρωματικά συστατικά του ελαιολάδου. Επίσης, η πλημμελής φυγοκέντριση κατά τον διαχωρισμό του ελαιολάδου από τα προσμειχθέντα νερά ή άλλα ξένα σώματα, έχει ως συνέπεια την παρουσία αυξημένης υγρασίας ή την παράσυρση των ξένων σωμάτων στο τελικό προϊόν και επομένως οξειδώσεως και υποβαθμίσεως του ελαιολάδου κατά την αποθήκευσή του.
Και μία πρακτική συμβουλή: επειδή το λάδι ως γνωστόν είναι ελαφρύτερο από το νερό, αν αφήσουμε το λάδι να «καθαρίσει», η υγρασία και τα ξένα σώματα θα κατακαθίσουν στον πάτο της δεξαμενής, όπου και η οξύτητα θα είναι αυξημένη και μεγαλύτερη σε σχέση με το λάδι που βρίσκεται στην επιφάνεια του λαδιού, φαινόμενο το οποίο επιβεβαιώνεται και από την σοφή παροιμία του Ελληνικού Λαού «αγόραζε λάδι απ’ την κορφή…. και μέλι απ’ τον πάτο».
Εμείς εδώ στην mellofarm σας προκαλούμε, δοκιμάστε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο mellelaion και θα διαπιστώσετε και εσείς την υπεροχή και την υπέροχη ποιότητά του. Σας περιμένουμε!