Ingredients

1 kilo de farine. On peut aussi utiliser, si on le souhaite, de la farine de ble, dans une proportion 50-50. Dans ce cas, on melange d’abord tous les ingredients a la farine blanche et apres avoir travaille un peu le melange, on ajoute la farine de ble.
1 kilo et ½ d’huile d’olive extra vierge toute fraiche, telle que le mellelaion.
½ cuilleree environ de cannelle et de girofle melanges. Il est preferable de les broyer dans le mortier de cuisine plutot que d’utiliser de la poudre toute prete, car cette operation libere plus de parfums.
½ tasse a the de cognac
6 petites cuillerees de levure chimique
un peu de bicarbonate de soude, pas plus d’une cuilleree et demie
1 tasse et demie a the de sucre, et
1 tasse et demie a the d’eau chaude pour eviter que la farine ne fasse des grumeaux.

Execution

Dans une bassine, on melange l’huile et le sucre pendant un moment. On ajoute, ensuite, le cognac, dans lequel on aura deja dilue le bicarbonate de soude et l’eau. Si vous le souhaitez, ajoutez un peu de zeste ou de jus d’orange presse. Apres avoir melange jusqu’a faire fondre le sucre, on ajoute la cannelle et le girofle en poudre.
Par la suite, on commence a ajouter peu a peu, tout en melangeant, la farine blanche et la levure. Si on a aussi de la farine de ble, on ajoute d’abord la farine blanche et la levure et apres avoir melange, on ajoute la farine de ble. Dans les deux cas, on malaxe jusqu’a en obtenir un melange malleable et moelleux.
Par la suite, on recouvre la bassine d’une petite serviette et on laisse reposer pendant 20 minutes.
Puis, apres avoir chauffe le four a 180ο C, on se passe un peu d’huile sur les mains et on commence a petrir des gimblettes en forme de «petites tresses», comme sur la photo, ou en forme de «fer a cheval» dont les extremites se rejoignent. Vous pouvez choisir la forme que vous souhaitez, mais le fer a cheval est la forme que les menageres traditionnelles de Kranidi preferent.
Enfin, on remplit le plat et on fait cuire les gimblettes pendant 20 minutes environ jusqu’a ce qu’elles soient dorees. Les aromes vont litteralement vous chatouiller l’odorat et le gout croustillant va fondre dans votre bouche.
Vous allez les apprecier tout particulierement en hiver, en prenant, assis pres de la cheminee, votre cafe le matin ou une infusion chaude au miel.

Note: Pour que les gimblettes conservent leur fraicheur, il est preferable de les garder dans des bocaux ou des boites etanches, a l’abri de toute humidite.

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Quant a la pate restante, avant qu’elle leve, ma grand-mere la gardait et preparait des galettes. Voila ce qu’est la vraie galette, faite en quelque sorte a partir de la pate a pain deficiente. Ce qui a «leve» et que l’on nous propose, de nos jours, dans diverses tavernes comme un plat pour «gourmets», en y ajoutant du fromage feta, c’est une variante, mais ce n’est pas la galette authentique.
Si vous ne petrissez pas du pain chez vous, ne vous inquietez pas; vous pouvez preparer de la pate uniquement pour des galettes.

Ingredients
Pour 10 galettes, il faut:
1 kilo de farine blanche (si, bien sur, on le souhaite, on peut experimenter avec d’autres types de farine)
1 cuilleree a cafe de sel
au maximum, 3 tasses a cafe d’huile extra vierge, et
de l’eau tiede dans des proportions 1 farine -1,5 a 2 litres d’eau, en general. On peut d’ailleurs le verifier en regardant la texture de la pate que l’on est en train de preparer (elle doit etre a la fois molle et epaisse) et, surtout, il ne faut pas utiliser de l’eau chaude pour eviter les grumeaux.
Petrissage
On met dans une bassine la farine et la cuilleree de sel, on melange et on menage, au milieu, un petit cratere, une petite fosse. Il faut garder de cote une bonne poignee de farine pour la verser tout doucement plus tard durant le petrissage ou, si on ajoute plus d’eau, il faut verser la farine pour qu’elle l’absorbe. On continue, en versant peu a peu l’eau tiede et on melange avec les doigts ecartes. Il ne faut pas verser toute l’eau depuis le debut, car la farine doit l’absorber tout doucement pour eviter que la pate devienne de la bouillie. Elle doit former une masse malleable et epaisse. Il ne faut pas oublier qu’il s’agit de galettes et non de beignets.
Ensuite, on verse les 2 tasses d’huile et on petrit, les poings serres, pendant 15 a 20 minutes environ. S’il le faut, on ajoute une 3eme tasse d’huile. A vous d’en juger. La pate est prete, lorsque plus rien ne colle aux doigts et qu’elle est si elastique qu’en appuyant du doigt, l’empreinte que l’on forme disparait tout doucement.
Friture
Une fois le petrissage termine, on prend un grand plat creux et rond et des paumes de la main et des doigts, on y met une poignee que l’on detache chaque fois de la pate; si ca colle, il faut graisser un peu le plat.
A cote, on met de l’huile d’olive dans la poele, environ 1 doigt au maximum. Lorsque l’huile arrive a la temperature souhaitee – il ne faut surtout pas que ca sente le roussi, on met la galette et on laisse frire un peu, juste assez pour qu’elle ne brunisse pas et qu’elle forme une croute du cote ou elle est en train de frire. Il ne faut pas laisser dorer. Des que la premiere croute est faite, on tourne la galette de l’autre cote. Lorsqu’une croute se forme aussi de ce cote-la, on retourne encore une fois la galette. Il faut la laisser dorer pendant 3 minutes environ –c’est a vous d’en juger – et tourner l’autre cote pour le faire dorer aussi et apres on retire la galette.
On aura ainsi prepare la deuxieme galette en suivant la meme procedure.
Il est bon, entre deux fritures, de garder la poele hors du feu 1 minute pour faire tomber la temperature de l’huile afin que la galette «n’attache» pas et ne brule pas.
Attention: il est preferable, apres deux fritures, de renouveler ou de completer l’huile d’olive pour eviter qu’elle ne soit rance ou qu’elle brule. De plus, il ne faut utiliser que de l’huile extra vierge pour preserver le plaisir du gout.
En accompagnement

Une fois les galettes pretes, on peut les manger soit en les saupoudrant de sucre, soit en y faisant couler du miel.
Pour ma part, je vous propose de les accompagner avec du fromage feta et quelques olives maison ou encore, si vous patientez un peu, de preparer 2-3 ?ufs frais sur le plat avec un peu de beurre frais de brebis parfume.

Je ne vous dis rien de plus, sauf que vous allez veritablement vous delecter et qu’une seule galette ne suffit jamais.
Et j’attends, bien sur, vos impressions une fois que vous aurez goute a cette recette.

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Cueillette – Tri
On cueille les olives, vertes ou noires, au mois d’octobre, directement a l’arbre. Les olives doivent etre mures et bien charnues, ne pas etre atteintes de la mouche des olives et ne pas avoir commence a pourrir, sinon les olives qui seront mises a tremper dans l’eau risquent toutes de pourrir.

Retirer l’amertume des olives
On met les olives a tremper dans de l’eau froide pour retirer leur amertume, en changeant l’eau toutes les 24 heures.
On peut piquer les olives vertes en trois endroits sur la longueur, avant de les mettre a tremper. Cela permet de retirer plus facilement leur amertume, mais si on ne veut pas, cela n’est pas necessaire. Quant aux olives noires, on ne les pique jamais, mais on les met directement a tremper dans l’eau.

L’operation qui consiste a retirer l’amertume des olives s’acheve apres 8 a 10 jours.
Conservation
Apres avoir retire l’amertume des olives, on les met dans un recipient. Ensuite, on remplit le recipient d’eau jusqu’a en recouvrir les olives et on ajoute du sel dans une proportion de 15% de l’eau utilisee, c’est-a-dire que pour 10 kilos d’eau, il faut 1,5 kilo de sel. Ce melange d’eau et de sel s’appelle «saumure». Cela permet aux olives en bon etat de se conserver pendant plus d’une annee.
Lorsqu’on a laisse les olives dans la saumure pendant la duree requise, soit environ 1 mois, on peut en sortir quelques-unes et les servir dans notre assiette (en ajoutant, si on veut, un peu d’huile, du vinaigre et de l’origan ou du thym ou de l’ail ou tout autre aromate) et… bon appetit!

Garder toujours des olives dans un bocal
Je vous propose, sans aucune reserve, la recette «du bocal», si vous voulez toujours avoir dans le placard de votre cuisine des olives pretes a la consommation. Des que la procedure qui consiste a retirer l’amertume des olives est terminee et que les olives sont restees dans la saumure pendant au moins 1 mois:
1. On egoutte les olives de la saumure (on ne les rince pas a l’eau!!) et on remplit un bocal en verre ou autant de bocaux que l’on veut (d’un kilo ou de 2 ou de plus de kilos).
2. A mesure que l’on met les olives dans le bocal, on ajoute un peu d’origan seche ou de la sarriette ou encore un peu de thym (ce sont a la fois des conservateurs et des condiments naturels). Si vous le souhaitez et que vous en aimez le gout, vous pouvez y ajouter 2 gousses d’ail (dans ce cas, il vaut mieux avoir mis seulement de l’origan).
3. On remplit, ensuite, le bocal a 1/3 de vinaigre.
Un conseil: ne pas ajouter plus de vinaigre, car le gout acide risque d’etre trop fort et d’alterer la saveur.
Quant aux 2/3 restants, on remplit jusqu’a recouvrir entierement les olives d’huile d’olive extra vierge de la derniere production. Il ne faut pas utiliser de l’huile de graines ou des huiles usees, car tous vos efforts risquent d’etre gaches, puisque l’huile de graines n’ajoute aucun gout et l’huile usee risque de transmettre aux olives sa mauvaise odeur.
4. Par la suite, on garde le bocal dans le placard, sans oublier de le renverser de temps en temps afin de melanger les olives.
Apres une periode de 15 jours, on peut commencer a manger les olives avec un peu de pain grille, du fromage feta, des tomates, etc. et, soyez-en surs, vous allez vous delecter.
Note: La recette «du bocal» peut aussi s’appliquer dans le cas d’olives achetees en vrac dans le commerce; cela permet d’en relever le gout.
Je vous invite donc a y gouter et a me livrer vos impressions.

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